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Sous Vide o no Sous Vide…

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… Esa es la pregunta que me he estado haciendo durante los últimos años a medida que más y más chefs profesionales han llegado a jurar por esta técnica relativamente nueva (se ha practicado en su forma actual desde mediados de la década de 1970): técnica / proceso de cocina . Y con el lanzamiento y la subsecuente publicidad en torno al monstruoso tratamiento de 6 volúmenes de la cocina moderna de Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine, es una pregunta que recientemente ha vuelto a la vanguardia de mi mente. Para aquellos que no están familiarizados, "sous vide" proviene del francés que significa "en el vacío", y es un proceso (en general) en el que varios alimentos se sellan en bolsas de plástico y luego se cocinan en un baño de agua (piense en hervir en verduras en una bolsa) a temperaturas mucho más bajas de lo habitual (generalmente entre 130 ° F y 180 ° F) en la estufa o en el horno.

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Ahora hay un montón de información y opiniones sobre los beneficios empíricos de cocinar de esta manera en lo que se refiere a la calidad de los alimentos producidos (la mayoría de los chefs dicen que nunca volverían a cocinar de otra manera) y sus beneficios para la salud. (no es necesario agregar grasas adicionales y se retienen muchas vitaminas que se pierden en la cocción a altas temperaturas). Pero a pesar del hecho de que la mayoría de los chefs profesionales que se precian juran por este método en estos días, realmente solo tenía una pregunta: ¿Merece la pena, como cocinero casero, sumergirme en las aguas al vacío?

Ahora, seré honesto, aunque ciertamente confío en que una configuración sous vide tiene mucho sentido para los Thomas Kellers y Grant Achatz del mundo, era un poco escéptico de que sus beneficios justificaran sus costos tanto en dólares como en términos de el espacio que ocuparía en mi encimera. En cuanto a los costos, los precios han bajado considerablemente en los últimos años y puede obtener la configuración completa que usé (SousVide Supreme Demi, The SousVide Supreme Vacuum Sealer y un kit de inicio de bolsas de plástico de grado alimenticio) por menos de $ 500 en amazon.com. Y realmente, el Supreme Demi en sí es un electrodoméstico limpio y elegante (tengo rojo) casi igual que un horno de microondas de tamaño estándar, mientras que el sellador al vacío puede caber en un cajón. También necesitará una báscula de cocina, ya que la mayoría de las recetas al vacío se refieren al peso de los ingredientes en lugar de a los volúmenes.

Entonces ¿Vale la pena? Para mí, diría absolutamente (con una advertencia, más sobre eso más adelante). La configuración fue muy sencilla y no podría haber sido más fácil de operar. Llénelo con agua, enciéndalo, selle al vacío sus alimentos, arroje las bolsas, programe un temporizador y aléjese. Cociné varias cosas de Under Pressure de Thomas Keller (pescado, muslos de pato, huevos, hinojo), y debo decir que todo salió perfecto en el primer intento. Uno de los beneficios más atractivos para mí es que puedes tomar alimentos delicados como pescado o verduras (que se pueden cocinar demasiado en un santiamén) y tener el mismo perdón que tendrías cuando cocinas algo en una olla de cocción lenta. Esto no quiere decir que no pueda cocinar demasiado las cosas. (O eso escuché. Como dije, todo salió muy bien la primera vez). Pero la sobrecocción generalmente ocurre en una cuestión de dejar la comida allí durante horas demasiado tiempo en lugar de solo segundos o minutos (como con los métodos de cocción tradicionales). Y, de hecho, la olla de cocción lenta es el aparato con el que más lo compararía en la medida en que realmente simplemente coloque sus ingredientes y se aleje de él. Es silencioso (una calma zen se apoderó de mí la primera vez que me di cuenta de que mi comida se estaba cocinando en un rincón de la cocina sin ningún calor chisporroteante ni salpicaduras de la estufa a la vista), limpio y muy fácil de lavar (recuerda, tú Solo está agregando agua a la propia cuenca).

Ahora, ¿la única advertencia que mencioné antes? Se necesita bastante tiempo para preparar una comida. Yo diría que 2 horas mínimo por una proteína y un par de verduras. Por lo tanto, si su idea de "planificar" una comida es ver qué se ve bien en la tienda de comestibles de camino a casa desde el trabajo, es posible que el sous vide no sea para usted. Pero si usted es el tipo de persona que planifica las comidas de su familia para la semana, o mejor aún, le gusta preparar comidas con anticipación que solo necesitan un calentamiento rápido a la hora de comer, esta es completamente la configuración para usted. Imagínese la conveniencia de una de esas comidas preparadas en sartén congeladas, pero con su comida casera. En serio, con unas pocas horas de bajo impacto en un fin de semana, puede producir 2 o 3 comidas de alimentos, que salen del agua listos para ser almacenados en sus propias bolsas individuales selladas al vacío. Es un sistema realmente brillante. Y fácil. Y aunque no va a reemplazar el horno, la estufa o la parrilla en un futuro próximo, sin duda diría sin dudarlo que el sous vide tiene futuro en mi hogar, no solo como un implemento para la cocina elegante, sino también como un herramienta invaluable para planificar comidas más saludables y fáciles de ejecutar.


30 increíbles recetas de Sous Vide que debes probar al menos una vez

Recientemente te escribí sobre las máquinas Sous vide y cómo transforman tu rutina en la cocina. En esa publicación, comparé varias marcas. Para complementar esa publicación, les traigo algunas recetas deliciosas para probar con esta nueva e intrigante herramienta de cocina. Con recetas que van desde el desayuno hasta el postre, te darás cuenta de que esta máquina siempre produce resultados de calidad.


Bastante polenta

La polenta cremosa y abundante es la mejor comida reconfortante para el invierno. La sabrosa sopa de harina de maíz puede ser laboriosa de preparar, lo que requiere que el chef revuelva constantemente la mezcla, para que no quede grumosa.

De acuerdo a lo cubro con azúcar , preparar polenta al modo sous vide facilita mucho las cosas. Simplemente combine la harina de maíz, el caldo, la mantequilla y las guarniciones de hierbas o queso en la bolsa sous vide, cocine a 185 grados Fahrenheit durante dos horas y voil &una tumba ! Una polenta suave y satisfactoria, sin necesidad de revolver.


Por qué debería obtener una máquina Sous Vide y mdashand por qué no debería y rsquot

Sous vide está teniendo un momento. Este método de cocción, que utiliza baños de agua a temperatura controlada & # x201Cunder vacío & # x201D, es promocionado por los chefs por su capacidad para mantener los artículos a una temperatura específica durante horas sin cocinar demasiado y hacer cosas como hacer huevos pasados ​​por agua perfectos a 60 a una tiempo. Eficiente energéticamente y fácil de usar, Thomas Keller escribió un libro de cocina completo sobre la técnica.

Y así, como ocurre con todos los avances tecnológicos en la cocina, ahora hay varias empresas que han creado dispositivos sous vide para el cocinero casero. Estos van desde unidades completas con recipientes integrados hasta simples circuladores de inmersión con clip que puede usar con cualquier variedad de recipientes.

Reloj: Cómo cocinar bistec al vacío

Pero, ¿valen la pena? Si no eres chef, ¿necesitas sous vide en casa o debes dejarlo en manos de los profesionales?

La respuesta es ambas, si y no.

En primer lugar, no, NO es necesario ser un chef o incluso un cocinero serio para sous vide con éxito. Podría argumentar que son los cocineros caseros con menos experiencia los que podrían beneficiarse más. Esto se debe a que el sous vide es un estilo de cocina muy indulgente y le brinda el tiempo y el aliento que necesita para organizar otros platos sin preocuparse de que la carne se cocine demasiado, por lo que puede ser un cocinero sin experiencia y el mejor amigo para el entretenimiento. Puede poner un asado completo de algo allí y llevarlo a la temperatura adecuada y dejarlo colgar durante unas horas mientras organiza todos sus lados. Todo lo que necesitan las carnes sous-vide es un rápido dorado para dorar y dorar por fuera antes de cortarlas y servirlas, y no necesitan descansar, por lo que llegan a la mesa rápidamente.

Si usted es el tipo de persona que se beneficia regularmente de los platos de una olla de cocción lenta, este es un buen método para usted, porque a diferencia de la cocción lenta, no necesita que sea una sopa, un guiso o un chile, así que si tiene la necesidad de preparar una comida antes de salir de casa y volver a casa bastante listo para irse, esto podría ser una buena adición a su arsenal. Y si tiene restricciones dietéticas que requieren acceso a refrigerios y comidas con alto contenido de proteínas, o una casa llena de niños en crecimiento para alimentarse, puede ser una bendición, porque puede cocinar tres carnes diferentes o un par de docenas de huevos duros perfectamente. de una vez, y luego guárdelo en el refrigerador para un zhuzhing de última hora.

Dicho todo esto, si eres de los que no se entretiene habitualmente y tienes una buena vajilla que estás acostumbrado a cocinar para ti mismo en el día a día, no son artilugios baratos y probablemente podrías pasar. Es poco lo que hacen que no se pueda lograr con un horno bajo, una olla de cocción lenta o su quemador más pequeño en la configuración más baja. También funcionan mejor con alimentos sellados al vacío, el método de la bolsa Ziploc es posible pero siempre imperfecto, por lo que también debe pensar en la posible necesidad de invertir en un ahorrador de alimentos. Pero la buena noticia es que si lo hace, puede congelar sus carnes en las bolsas selladas al vacío y cocinarlas directamente congeladas en el sous vide.

Para mí, el cambio de juego que me hizo apretar el gatillo fue Pesaj. A menudo sirvo pierna de cordero para la Pascua, que es mejor a medio cocido. Es difícil de lograr cuando no se sabe realmente cuánto durará el servicio y si alguien querrá un segundo plato de sopa de bolas de matzá antes de la entrada. Cocinar mi cordero al vacío significa que está perfectamente medio crudo hasta el final cuando llegan los invitados, y todo lo que tengo que hacer es dorar y cortar antes de servir. Dicha.

Mi mejor consejo si está contemplando un sous vide, vea si tiene un amigo con uno que pueda prestarle, o si su biblioteca local hace préstamos de equipo (¡se sorprendería de cuántos lo hacen!) Y experimente un poco antes de invertir.


Para obtener costillas de cerdo sous vide extra jugosas, ¡conviértalas en sal!

Habiendo abordado la temperatura y el tiempo, pasé a la siguiente pregunta: el roce. Mezclé una mezcla de especias básica usando nuestra guía de mezclas de especias como plantilla, ajustando los sabores hasta que obtuve algo con lo que estaba feliz. Terminé con una combinación de pimentón, semilla de mostaza, pimienta negra, ajo en polvo, orégano seco, semilla de cilantro y hojuelas de pimiento rojo, junto con azúcar morena para darle dulzor.

Inmediatamente surgieron un par de preguntas. Algunas recetas de sous vide recomiendan no agregar condimentos a la bolsa mientras se cocina la carne, ya que pueden alterar el sabor de manera negativa. Nunca he descubierto que este sea el caso, ya sea que esté cocinando un bistec, verduras o costillas. Los aderezos de especias funcionan bien en bolsas sous vide.

La otra cuestión más importante es la de la sal. Específicamente, cuándo y cuánto agregar. La sal puede tener un efecto profundo en la textura y el sabor de las proteínas de la carne. A medida que la sal se asienta en contacto con la carne, disolverá algunas proteínas musculares, lo que a su vez ayuda a que la carne retenga mejor la humedad. Esa es la razón por la que un jamón tiene esa textura tan jugosa y tierna, que es excelente en el jamón, pero no siempre deseable en la barbacoa. Intenté cocinar algunos conjuntos diferentes de costillas una al lado de la otra.

El primer lote lo dejé completamente sin sal, frotando las costillas con el aderezo sin sal, cocinándolas y luego agregando sal solo al gusto al final. Estas costillas salieron tiernas, pero relativamente secas, y tampoco estaban particularmente bien condimentadas por dentro. Las costillas que froté con una mezcla que incluía sal, por otro lado, salieron mucho más jugosas al final. Lo suficientemente jugoso como para que pudieras ver la diferencia de inmediato a simple vista antes incluso de morderlos.

También intenté salar las costillas remojándolas en una solución de salmuera durante unas horas antes de frotarlas, embolsarlas y cocinarlas. Las costillas que fueron en salmuera en agua salada terminaron con los mismos problemas que encuentro en casi todos los productos en salmuera: son más jugoso, pero ese jugo es aguado. Las costillas terminan sabiendo más húmedas que jugosas y carnosas. La salazón regular es el camino a seguir.

En cuanto al tiempo, incluso salar inmediatamente antes de embolsar y cocinar está bien, pero obtuve los mejores resultados de las costillas que se salaban y embolsaban un día antes y se dejaban reposar durante la noche en el refrigerador antes de cocinarlas al día siguiente. Más de un día en la nevera, comienzan a adquirir una textura mucho más hámm.


Errores de cocción al vacío que pueden meterte en problemas

Sous vide es una técnica de cocción utilizada por los establecimientos de alta cocina para cocinar lentamente los alimentos en una bolsa sellada a bajas temperaturas. Las máquinas sous vide aseguran que sus bistecs, asados ​​y otros alimentos se cocinen a una temperatura precisa, para que salgan suculentos y deliciosos en todo momento. Si le gusta la buena cocina pero desea reducir el tiempo que pasa en la cocina, una máquina sous vide puede ser el dispositivo perfecto para usted.

Para ayudarlo a convertirse en un experto en sous vide, hemos compilado una lista de algunos errores comunes de sous vide que debe evitar.

Manejo incorrecto de la grasa

¿Te encanta el bife de costilla tierno y jugoso con la grasa tan perfecta que se derrite en la boca? Después de ver videos y ver fotos de un bistec sous vide perfectamente cocinado, muchos cocineros novatos al sous vide cometen el error de asumir que la grasa del bistec se comportará de la misma manera que la carne. Pero esto es un error, ya que la grasa y el tejido muscular tienen diferentes composiciones químicas y, por lo tanto, se comportan de manera diferente cuando los cocinas.

Cuando cocina un bistec al vacío a medio cocer, lo está cocinando a una temperatura constante de entre 129 y 134 grados Fahrenheit. A esta temperatura, la grasa tarda bastante en fundirse. Debido a esto, muchos cocineros sous vide se quejan de la grasa & # 8220rubbery & # 8221, o grasa que en general es poco apetecible.

Para eliminar el & # 8220fat problem & # 8221 al cocinar bistec al vacío, tiene algunas opciones. Puede pre-dorar su bistec antes de colocarlo en el baño de agua. Algunos cocineros recomiendan esto para cortes más marmoleados, como costillas. Otros dicen que cocinar la carne por un poco más de tiempo, mientras se mantiene dentro de los rangos recomendados. También puede recortar la grasa o elegir un corte de carne más magro, como solomillo o filete mignon. También es mejor evitar métodos como el & # 8220 secado con sal & # 8221, ya que normalmente no producen buenos resultados. Recuerde, para obtener el dorado producido por la reacción de Maillard, querrá terminar el bistec en la estufa o parrilla.

Manipulación deficiente de las bolsas sous vide

Si el agua del baño entra en su bolsa de sous vide, esto puede crear algo que parezca más un desastre que una comida. Desea asegurarse de que sus bolsas de sándwich o bolsas selladas al vacío estén correctamente selladas antes de sumergirlas. Si es realmente serio, incluso podría considerar las bolsas de silicona.

Cuando se trata de sous vide, las tenazas no son tus amigas. Pueden romper tus delicados filetes de pescado. Además, recoger bolsas sous vide con herramientas afiladas como pinzas puede perforarlas. Alimentos como espárragos, nueces u otros alimentos con tallos afilados pueden perforar sus bolsas si no tiene cuidado al colocarlos en sus bolsas sous vide.

¿Cocinar para un grupo grande? Puede poner varios cortes de pescado u otras carnes en la misma bolsa. Pero, si no agita la bolsa de vez en cuando, terminará con un gran trozo de carne gigante conectado, en lugar de deliciosos filetes de una sola porción.

Flotar también puede ser un problema. Asegúrese de pesar sus bolsas, sujételas para mantenerlas en su lugar o siga las instrucciones del fabricante y # 8217 sobre cómo evitar que floten. ChefSteps recomienda colocar un cuchillo de mantequilla o una cuchara en la bolsa con su comida para pesarla.

Olvidar los huevos es frágil

En segundo lugar a los filetes, los huevos son probablemente la mejor comida que puedes preparar al vacío. Pero, si simplemente los arroja al baño de agua, solo alrededor del 80 por ciento de sus huevos saldrá sin daños. Para proteger sus huevos, simplemente colóquelos en una bolsa sous vide, serán igual de deliciosos y probablemente todos saldrán intactos.

Dejar que el agua se evapore

Imagina que estás invitando al jefe a cenar después del trabajo y quieres impresionar al jefe con tus increíbles habilidades culinarias. Por lo tanto, coloque sus bolsas de sous vide en el baño de agua antes del trabajo y salga por el día. Pero, cuando regresa a casa, la mitad del agua se ha evaporado de su baño de agua, sus bolsas están solo parcialmente sumergidas y su cena (y potencialmente su máquina de sous vide) se arruina.

Para evitar esto, cubra su recipiente con una envoltura de plástico para que el agua que se evapora vuelva a la bañera. Además, asegúrese siempre de seguir las instrucciones del fabricante sobre cómo dejar su máquina desatendida.

Cocinar demasiado los alimentos

Lea, lea, lea, practique y luego lea un poco más. Leer todas las instrucciones de su máquina, investigar las experiencias de otras personas y practicar diferentes recetas le ayudará a aprender a cocinar sus comidas a la perfección.

Aunque la gente dice que el sous vide es fácil, puede cocinar demasiado la comida. La comida continúa cocinándose después de que sale de la olla, a menos que la coloque en un baño de hielo. Además, cuando vaya a dorar la carne, puede cocinarla demasiado fácilmente durante el dorado, especialmente si está usando un corte más delgado. Algunos chefs dicen que obtendrá los mejores resultados si usa un corte de carne muy grueso (como dos pulgadas o incluso más grueso).

Sazonar

Cuando sazona los alimentos y los cocina en una estufa o en una parrilla, parte de ese condimento se cae en la sartén o incluso en el aire. Sin embargo, cuando sazona los alimentos, los está poniendo en una bolsa sous vide, ese condimento no tiene adónde ir más que en su comida. Si sazona mucho sus alimentos, pueden resultar demasiado salados y, francamente, un poco asquerosos.

Si se queda con especias frescas y aromáticos de antemano, siempre puede agregar condimentos adicionales después.

Esperando los mismos resultados que con otros métodos de cocción

Algunos cocineros sous vide no están satisfechos con la textura y la sensación en la boca de su pechuga de pollo o el sabor de su brócoli. Es mejor pensar en el sous vide como una forma totalmente nueva de experimentar la comida, y no espere que tenga el mismo sabor que si la cocinara con otro método.

Ignorar las instrucciones de su fabricante o tratar todas las máquinas por igual

Antes tenías una máquina Gourmia, pero acabas de comprar el modelo Anova Wi-Fi de 900 vatios. Pero bueno, ya eres un profesional de sous vide, así que, ¿por qué leer las instrucciones, verdad?

Equivocado. Las máquinas de sous vide son todas diferentes. Es esencial que lea atentamente las instrucciones de su máquina para determinar la capacidad máxima de agua, las instrucciones de limpieza, la calibración y otras variables. Los cocineros sous vide han informado que arruinaron recetas o dañaron sus máquinas porque asumieron que su nueva máquina funciona exactamente de la misma manera que la anterior.

Cocinar alimentos que no están de acuerdo con su máquina

¿Sous vide o no sous vide? Algunos cocineros han tenido un gran éxito con sus carnes y asados, por lo que intentan cocinar prácticamente todo al vacío y acaban decepcionados con algunas de sus creaciones. Algunos alimentos no deben cocinarse con este método, como los filetes de pollo empanizados o los productos horneados secos (como el pastel de ángel), por ejemplo.

Recuerde tener paciencia, y probablemente encontrará algunos alimentos que insiste en cocinar al vacío.


Cómo cocinar recetas instantáneas de sous Vide

Preparando la comida

El primer paso (y el más tedioso) en la cocción instantánea con olla es el trabajo de preparación. Francamente, esta es la única parte de la cocción instantánea que requiere algo de trabajo (pero no se preocupe, el trabajo es rápido). A partir de ahí, es fácil preparar una deliciosa comida casera.

Enjuague la olla

Enjuague la olla y asegúrese de que haya agua entre el recipiente de cerámica y el elemento de debajo. Esta es una precaución de seguridad que evita que se quemen y mantiene la comida con el sabor que usted desea. Vuelva a colocar la olla de cerámica y deje la tapa a un lado. Ahora comienza la parte divertida.

Agregar salsa

Ya sea que use agua, caldo o salsa, su comida necesitará una base fluida para unir todo.

Estas ollas no están diseñadas para alimentos secos ya que el líquido mantiene los alimentos cocinándose a baja temperatura durante el tiempo requerido.

Si no tiene ambos, considere el agua con sal y algunas especias básicas. Prueba limón y ajo. O considere la pimienta negra y el tomillo.

Quizás azúcar morena y salsa de tomate. Las opciones son realmente infinitas. Hay toneladas de opciones de sabor, elige la que más te guste.

Agregar verduras

Es seguro decir que su comida necesitará algunas verduras. Ya sean cebollas para darle sabor, papas para almidón o verduras para vitaminas, este es un paso estándar.

Debido al hecho de que las ollas de cocción lenta funcionan durante un período de tiempo significativo (a menudo durante todo un día), es mejor cortar las verduras en rodajas gruesas. Cuanto más voluminosos son al principio, más forma conservan después de la cocción.

Una pizca de aceite

Aunque la cocción cerrada brinda la oportunidad de consumir poca grasa, agregar aceite es esencial para una cocción adecuada. No tiene por qué ser mucho, aunque incluir esta característica grasa evitará quemaduras y mejorará la calidad de la cocción. Mantiene la comida lubricada y ayuda a integrar los sabores.

Coloque la carne

Este paso es el último ya que reduce las posibilidades de contaminación. La carne, para mantenerse libre de bacterias peligrosas y otros patógenos, debe ir de la nevera a la olla de inmediato.

Si está haciendo un asado, córtelo por la mitad. De lo contrario, los cubos grandes mantienen bien su forma en la olla. Colócalos dentro del recipiente y cierra la tapa.

Enciende la olla instantánea

Ahora que su comida está completamente (aunque aún no está cocida), es hora de aplicar calor a la comida. Una de las razones por las que estas macetas son tan populares es para las personas que trabajan.

Se cocinan lentamente, pero con éxito. Por lo general, hay dos configuraciones en la máquina: baja y alta. Si va a estar ausente durante todo el día (por ejemplo, para ir a trabajar), deje el sistema en bajo. Si está preparando la olla por la tarde, entonces la temperatura alta es aceptable.

Consejos y trucos

Planifique con anticipación

Si va a tener una semana ocupada, ahórrese tiempo planificando sus comidas. Con la cocción instantánea en olla, esto puede ser tan fácil como identificar la carne, una verdura y una salsa.

A partir de ahí, tendrá una gran idea sobre sus necesidades de compra. De esta manera, en el supermercado, puede reunir de manera eficiente todos los ingredientes necesarios para una semana de cocción fácil.

Si eres fanático del trabajo de preparación, considera buscar contenedores de almacenamiento. Con estos, puede organizar sus comidas antes de cocinar la comida real.

Elija cinco recipientes diferentes (lo suficientemente grandes) que sellen los artículos herméticamente. Rellénalos con la materia prima para tus próximas cenas. Esto facilita el trabajo durante la semana.

Hazlo la noche anterior

Dependiendo de su estilo personal, puede ser más fácil preparar el menú la noche anterior. Cortar las verduras y descongelar la carne. Déjelos a un lado para la mañana.

Cuando se despierte, coloque los artículos en la olla de cocción lenta. Enciéndalo a bajo y aléjese por el día. Para cuando regrese a casa, habrá una comida completamente cocinada, exactamente como le gusta.

Tenga en cuenta la seguridad

Hay algunas implicaciones de seguridad cuando se trata de cocinar con olla instantánea.

Calor y quemaduras

Cuando la olla salga de su recipiente, estará sorprendentemente caliente. Asegúrese de usar guantes de cocina para protegerse de las quemaduras.

El contenido, aunque se calienta en "bajo", todavía está increíblemente caliente al tacto. Tenga cuidado y déjelo unos minutos antes de servir.

Circuitos electricos

Todo lo que tenga componentes eléctricos corre el riesgo de sufrir un cortocircuito. Esto puede provocar problemas que van desde una máquina rota hasta un incendio eléctrico. El mantenimiento adecuado evita la mayoría de estos problemas.

Asegúrese de almacenar la máquina lejos de los escombros, en un mostrador limpio y abierto. Mantenga toda la tela lejos del artículo.

Revise periódicamente el elemento para asegurarse de que no haya problemas aparentes. Al menos una vez a la semana, seque el elemento y vuelva a suministrar agua al baño.

Requisitos de seguro

Dependiendo del tipo de seguro de propietario o inquilino que tenga, los requisitos difieren. Algunos planes están bien con maquinaria eléctrica enchufada mientras el residente está fuera.

Otros son más estrictos. Es útil echar un vistazo a los parámetros de su contrato de seguro para asegurarse de que está por encima de la mesa.

Limpieza y almacenamiento

Es fundamental cuidar adecuadamente su máquina. Después de su uso, saque el cuenco de cerámica y déjelo en remojo. Asegúrese de que no pase demasiado rápido de lo caliente a lo frío.

Esto podría provocar grietas. Una vez que el artículo se enfríe, límpielo a fondo. El proceso de mantenimiento incluye el elemento debajo del recipiente. Seque la palangana y deje la máquina desenchufada hasta la próxima vez que la use; es una gran habilidad

La cocción en olla de cocción lenta o en olla instantánea es una excelente manera de mejorar el sabor al tiempo que agrega eficiencia. Obtendrá los mejores resultados como principiante si diversifica sus comidas.

Mantenga las cosas interesantes: cambie del pescado al pollo, de las verduras al guiso (al menos durante el primer momento). Después de un rato, será un experto preparado con un conjunto de favoritos e ideas para recetas nuevas y emocionantes.

La cocción al vacío se traduce como "al vacío' en su francés original, por lo tanto, para celebrar este arte culinario, hemos compilado la guía completa para principiantes de la cocina al vacío.

Juntos, investigaremos los matices de este ingenioso método. Haremos que el sabor resalte y la comida se cocine de manera segura mediante este método de cocción eficiente y rentable.

Ya sea que sea vegetariano o carnívoro, el sous vide es un excelente método para conservar el sabor y maximizar el contenido de vitaminas en sus alimentos. Ahorre tiempo y mejore su salud aprendiendo a usar esta clásica artesanía de cocina.

¿Qué es la cocción al vacío?

Esencialmente, el proceso de la artesanía al vacío es simple, incluso para cocineros principiantes. Básicamente, se trata de sellar al vacío los bocados que planea cocinar dentro de una bolsa de grado alimenticio.

Todo el aire sale de la comida y la dejamos envuelta en plástico de alta calidad. La calidad del plástico es importante, ya que queremos evitar que estos molestos polímeros se filtren en nuestros alimentos.

A partir de ahí, sumergimos la comida en un baño de agua. La temperatura del agua es exacta (para cocinar correctamente los ingredientes).

El calor que requiere su comida varía según lo que esté cocinando. Cada mezcla de proteínas cárnicas y vegetales tiene una necesidad de temperatura específica. La comida sellada al vacío permanece en el baño de agua durante un período de tiempo predeterminado.

Así como el calor del agua es específico, también lo es el momento en que dejamos que la comida se cocine. Si bien es difícil quemar los alimentos cuando los cocinamos de esta manera, la calidad del bocado disminuye si no dejamos que los alimentos se cocinen durante el tiempo adecuado. Siga las instrucciones al pie de la letra para obtener mejores resultados.

Generalmente (y dependiendo de lo que hayas cocinado), debes dorar el resto en una sartén caliente. Esto dorará los bordes mientras deja el centro de la carne tierno y cocido a la perfección. Las verduras no suelen requerir este paso complementario.

Beneficios adicionales de Sous Vide

Cuando cocina de esta manera, es importante comprender los beneficios que obtiene al practicar este oficio culinario. Hemos desglosado estos detalles aquí.

Textura

El sabor tiene tanto que ver con la consistencia como con el sabor. El bistec puede saber muy bien, pero si no lo cocinamos según nuestras especificaciones de sabor exactas, lo deseará menos.

Debido a que el tiempo de cocción es tan específico y está exento de los impactos impredecibles del aire y la presión atmosférica, la posibilidad de fallas se reduce drásticamente. Esto significa que la textura de su comida permanece constante cada vez que cocina la comida.

Sabor

Como no hierve, fríe ni hornea la comida, puede lograr un sabor libre de influencias externas.

Ya sea que el sabor se filtre en el agua o que el metal toque la comida en sí, las pequeñas cosas marcan diferencias enormes en el sabor.

Cuando utiliza este método, sella el bocado por sí solo, de modo que solo los sabores que elija lleguen al producto final.

Salud

Los alimentos son generalmente saludables, especialmente antes de procesarlos. Cuando hervimos la comida, el agua elimina las vitaminas y minerales esenciales.

Si freímos alimentos, añadimos grasas que no son necesarias ni útiles para la salud. Si horneamos alimentos, el agua sale del artículo y se lleva los micronutrientes esenciales.

Dado que, cuando cocinamos al vacío, sellamos la comida, no hay oportunidad para que los bocados pierdan nutrición. Esto significa que nuestra comida se mantiene lo más saludable posible.

Simplicity

Todos hemos llegado a casa después de un día ajetreado en el trabajo y nos hemos dado cuenta de que todavía teníamos que pasar una hora cocinando. Este método fomenta la facilidad.

Ahora, con un poco de preparación durante el fin de semana, podemos hacer las comidas a pedido. Dedique una hora de su tiempo libre a sellar las comidas de la semana.

Como están al vacío, durarán bastante tiempo. Durante la semana, simplemente sumérgelos en el baño de agua para aprovechar al máximo este método.

Diferentes métodos de Sous Vide

Existen diferentes enfoques para cocinar alimentos de esta manera. Para encontrar su ajuste, considere los diferentes métodos y encuentre el que se adapte a sus necesidades personales.

Sellado al vacío en casa

Un enfoque para este método de cocción es utilizar un sellador al vacío comprado en la tienda. Es fundamental que solo use bolsas aptas para alimentos para evitar la contaminación a través de polímeros.

El plástico de grado alimenticio no se filtra en los artículos en sí y lo mantiene a usted (y a sus seres queridos) a salvo de daños comestibles.

La mayoría de los minoristas venden selladores al vacío y sus accesorios. A partir de ahí, puede obtener un clip de metal y una olla grande llena de agua.

Sujete la bolsa al costado de la olla y déjela durante el tiempo adecuado para cocinar completamente el alimento en cuestión.

Al retirar la comida, asegúrese de tener cuidado con lo caliente que realmente está el contenido. Deje reposar el producto durante unos minutos antes de servir para obtener los mejores resultados.

Olla de cocción al vacío profesional

Esta es probablemente la opción más popular para cocinar al vacío. Es fácilmente el método más simple de ejecutar la tarea.

Los principales puntos de venta minoristas (la mayoría de las veces) almacenan cocinas profesionales. Cuando usamos estos elementos, brinda la oportunidad de un control incomparable de la temperatura del agua.

Por lo general, también cuentan con un temporizador que hace que la cocción al vacío sea un arte de precisión, casi una ciencia. Si bien son una inversión inicial, ahorran tiempo y facilitan el proceso de cocción.

Cuando mire estas ollas, sea realista sobre el tamaño que necesitará. Vienen en una variedad de tamaños, sin embargo, para las necesidades personales de cocina, los más pequeños están bien.

Alimentos pre-sellados

Muchos supermercados venden alimentos precintados. Tanto si se trata de pechuga como de verduras, hay una amplia variedad de productos alimenticios disponibles para cocinar al vacío en casa.

Si busca ahorrar tiempo, este es un método muy eficaz. Ya sea que esté usando una olla profesional o una olla y un clip en casa, esta opción hace que el abastecimiento de artículos para cocinar sea muy simple y directo.


Cómo cocinar costillas de cerdo al vacío, paso a paso

Paso 1: pelar y cortar las costillas

Retire la membrana de papel en la parte posterior de las costillas, usando una toalla de papel o una toalla de cocina para agarrarla y jalándola en una sola pieza. Divida cada costillar de costillas en tres o cuatro porciones, de tres a cuatro costillas cada una, cortando la carne entre las costillas.

Paso 2: frote las costillas

Working in batches, combine paprika, brown sugar, salt, mustard seed, black pepper, garlic powder, oregano, coriander seed, and red pepper flakes in a spice grinder and reduce it all to a fine powder. (See the full recipe here for exact measurements.) If you'd like your ribs to have a pink smoke ring, add a quarter teaspoon of pink curing salt (Prague Powder #1) to your spice mixture. Set aside three tablespoons of the mixture you'll use this later to flavor your barbecue sauce, or to re-rub your ribs before finishing if you're making dry-style ribs.

Rub the ribs generously on all sides with the remaining spice rub mixture, then place individual portions of rubbed ribs in vacuum bags. (Fold over the top while you add the ribs so that no rub or pork juices get on the edge of the bag, which can weaken the seal.) Add four drops (about an eighth of a teaspoon) of liquid smoke to each bag. Don't worry much about distributing the liquid smoke evenly over the ribs it'll spread around during cooking no matter where you add it.

Step 3: Seal and Cook the Ribs

Seal your ribs and let them marinate in the refrigerator at least overnight to get the best texture and flavor.

When you're ready to cook, set your precision cooker to the desired temperature according to the guidelines above. Add the ribs to the water bath and cover it with a lid, aluminum foil, or table tennis balls. Cook them for the recommended time period. When the time is up, transfer the cooked ribs to a large bowl of water filled with ice to chill them thoroughly. The ribs can be stored in the refrigerator at this stage for up to five days before finishing.

How to Finish Your Ribs With a Kansas City–Style Sauce

Combine the remaining three tablespoons of the spice rub with grated onion, ketchup, mustard, molasses, Worcestershire sauce, vinegar, and liquid smoke in a medium saucepan and whisk to combine. (Again, see the full recipe here for exact measurements.) Bring the mixture to a bare simmer and cook until it's reduced and thickened, about 20 minutes. Dejar de lado.

Remove the ribs from the vacuum bags and carefully pat them dry with paper towels.

To Finish in the Oven: Adjust your oven racks to the upper- and lower-middle positions and preheat the oven to 300°F (150°C). Line two rimmed baking sheets with aluminum foil and place a wire rack in each. Divide the ribs evenly between the racks, facing up. Transfer the ribs to the oven and cook them until their surface is sizzling and the ribs are heated through, about 20 minutes.

The key to good saucing is using layers. Brush the ribs with sauce and return them to the oven for 10 minutes. Remove them from the oven, brush them with another layer of sauce, and return them to the oven until the sauce is dried and sticky, about 10 minutes longer. Remove the ribs from the oven and serve, passing extra sauce at the table.

To Finish on the Grill: Light half a chimney full of charcoal (about two and a half quarts of coals). When all the charcoal is lit and covered with gray ash, pour out and arrange the coals on one side of the charcoal grate. Set the cooking grate in place, cover the grill, and allow it to preheat for five minutes. Alternatively, set half the burners on a gas grill to the medium heat setting, cover, and preheat it for 10 minutes. Scrape the grill grates clean with a grill scraper, then oil the grates by holding an oil-dipped kitchen towel or paper towels in a set of tongs and rubbing them over the grates five to six times. Place the ribs, facing up, over the cooler side of the grill. Cover and cook until the ribs are heated through and dry to the touch, about 15 minutes.

Brush the ribs with a layer of sauce and transfer the ribs to the hotter side of the grill. Cover and cook until the sauce is mostly dry, about seven minutes. Brush with a second layer of sauce, cover, and cook until the second layer is sticky, about five minutes longer. Remove the ribs from the grill and serve, passing extra sauce at the table.

How to Finish Your Ribs Memphis Dry-Style

Remove the ribs from the vacuum bags and carefully pat them dry with paper towels. Rub them with the remaining three tablespoons of spice rub.

To Finish in the Oven: Adjust your oven racks to the upper- and lower-middle positions and preheat the oven to 300°F (150°C). Line two rimmed baking sheets with aluminum foil and place a wire rack in each. Divide the ribs evenly between the racks, facing up. Transfer the ribs to the oven and cook them until their surface is sizzling and a crusty bark has formed, about 40 minutes total.

To Finish on the Grill: Light one half chimney full of charcoal (about two and a half quarts of coals). When all the charcoal is lit and covered with gray ash, pour out and arrange the coals on one side of the charcoal grate. Set the cooking grate in place, cover the grill, and allow it to preheat for five minutes. Alternatively, set half the burners on a gas grill to the medium heat setting, cover, and preheat it for 10 minutes. Scrape the grill grates clean with a grill scraper, then oil the grates by holding an oil-dipped kitchen towel or paper towels in a set of tongs and rubbing them over the grates five to six times. Place the ribs, facing up, over the cooler side of the grill. Cover and cook until the ribs are heated through and dry to the touch, about 15 minutes. Transfer the ribs to the hotter side of the grill and continue cooking, turning occasionally, until a crusty bark has formed, about 10 minutes longer. Remove the ribs and serve.

I can already hear the cult of barbecue beating a path toward my door. "That's not real barbecue!" "It may be delicious, but how dare you!" "Only a Yankee would dare call this stuff barbecue!"

All I can say is, you can fret and call me names all you want. In the meantime, I'll be over here enjoying my smoky, tender, meaty, delicious, and 100% replicable ribs. If you'd like to join me, you're welcome to pull up a seat and grab a rack or two.

Editor's Note: This guide was produced for Serious Eats as part of our partnership with Anova, the makers of the Anova Precision Cooker. You can download the Anova Precision Cooker App (it's free) to grab all this information right off your phone or tablet while you're cooking. And, if you've got an Anova Precision Cooker, you can even control it directly from the app via Bluetooth or WiFi. Of course, this information should prove useful to anyone who owns a functional sous vide device.


Top Sous Vide Chicken Breast Recipes

Chicken with Herbed Butter Sauce – In this dish, it is all about the sauce. The combination of chicken juice, butter and herbs united harmoniously to create a brilliant sauce. Put the heavenly sauce on succulent sous vide chicken breast, and you have yourself a meal that will please the masses.

Shredded Chicken – This recipe uses the sous vide for an ultra easy, delicious way to make shredded chicken. Cooking the chicken breast sous vide takes away all the guess work. You will have tender, juicy shredded chicken for all your needs, every single time.


Equipamiento especial

Sous Vide Machine – This one is obvious. To cook sous vide, you’re going to need a device to precisely regulate the temperature of the bath water. The two best sous vide machines in the game right now are the Anova Precision Cooker and the Breville Joule.

The main difference between the two is that with the Anova you can control the device both manually and with a mobile device, and with the Joule you can only control the device by using your mobile device. Either way, both sous vide machines are top class and you can’t go wrong with either choice.

12-quart Container – Although you can use a basic stockpot for your sous vide cooking needs, I highly recommend buying a large plastic container. They are inexpensive and spacious, so you won’t have to worry about cooking a big roast in a small pot. I recommend a 12 quart Rubbermaid container, as it is BPA free, sturdy, and large enough for just about anything you will be cooking.

Container Lid – If you are going to buy a plastic container, I highly suggest buying a compatible lid for it. When you sous vide for a long duration, the heat of the water causes evaporation. With a lid, it eliminates a majority of the evaporation so you can cook for hours care-free.

Cast Iron Skillet – If you are looking to take your searing game to the next level, we recommend investing in a cast iron skillet. By using a cast iron in this recipe, you’ll achieve a deep sear on the protein. Cast irons are also extremely handy for searing just about any and all sous vide meat. Lodge offers the best quality and price, which is why it is our favorite cast iron brand.

Next Level Sous Vide –Looking to take your sous vide skills to the next level? El Next Level Sous Vide eCookbook will push your culinary boundaries with 65 delicious recipes that are equally approachable and tasty. With pro tips and a detailed explanation of the sous vide process, you will be on your way to maximize your sous vide skills.

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Comentarios:

  1. Akhenaten

    Creo que estas equivocado. Vamos a discutir.

  2. Sazshura

    los felicito, que palabras..., una idea genial



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